动物性香料
较宝贵的天然香料。在调香中除起圆和谐调、增强香气等作用外，还有使香气耐久的定香作用（见调香术）。主要有 4种：麝香、灵猫香、海狸香和龙涎香。一般以乙醇制成酊剂，并经存放令其圆熟后运用。除龙涎香为抹香鲸肠胃内不消化食物发生的病态产物外，其他三者是从腺体分泌的引诱异性的分泌物。动物性香料在未经稀释前，香气过于淡雅反而显得腥骚，稀释后即能发挥特有的赋香作用。
植物性香料
大部分天然香料属植物性香料。以芳香植物的花、果、叶、枝、皮、根或地下茎、种籽等含有精油的器官及树脂分泌物为质料，可制成各种不同的形态的香料产品。在世界各地，尤其在热带和亚热带地区，都有各种芳香植物的培养和生长，如印度的檀香、保加利亚的玫瑰、中国的薄荷和八角茴香、斯里兰卡的肉桂以及法国的熏衣草等均著称于世。尽管含有精油的植物很多，但常用的约200余种。产值较大的有松节油、薄荷油、香茅油、柑橘油以及桉叶油等。天然植物质料经收集、收拾、筛选以及经恰当处理，如短时间热水浸渍、枯燥、破坏，即可直接作赋香质料或作调味料运用，如玫瑰花干、八角、桂皮、月桂叶等。但大多数都制成精油运用。因而，精油是植物性香料的代表。此外，还有浸膏、净油、香树脂、油树脂和酊剂等制品。
